StartaSurdeg

Från wiki.prepper.nu
Hoppa till: navigering, sök

Saltå kvarns surdegsstart med råg och äpple.

Ingredienser (1 sats):

  • 200 g rågmjöl
  • 100 g äpple, rårivet
  • 2-2,5 dl vatten

Efter 2-4 dagar:

  • 150 g rågmjöl
  • 50 g vetemjöl
  • 1,5-2 dl vatten

Tillagning

  • 1) Blanda väl till en trögflytande smet. Låt stå i 28-30 grader i 2–4 dagar. Smaken ska vara lite syrlig, frisk och det ska bildas små bubblor.
  • 2) Efter 2-4 dagar: "Mata" degen med resten av ingredienserna. Låt stå i en optimal temperatur på 29 grader i ett dygn. Smak och lukt ska vara god och blandningen ska bubbla.


Starta surdeg

Steg 1

  • 200 g (ca 3 dl) rågmjöl, gärna ekologiskt
  • 1 rivet äpple
  • 1,5-2 dl vatten 45°
  • Blanda allt väl till en trögflytande smet.
  • Fyll en stor burk (1 liter) till max hälften.
  • Låt burken stå i 2-4 dagar vid 28-30° (tips är att sätta det i en kall ugn med endast ugnslampan tänd).
  • Rör eller skaka på burken 1-2 gånger per dag.
  • När degen börjar bubbla och har en lätt syrlig och frisk doft är det dags för nästa steg.

Steg 2

  • 150 g (ca 3 dl) rågmjöl, gärna ekologiskt
  • 50 g (ca 1 dl) vetemjöl
  • 2 dl vatten 45°
  • Rör i ingredienserna för steg 2 i den första surdegen (steg 1).
  • Låt burken stå ytterligare 1 dygn. Optimal temperatur är 28-30°.
  • Den är färdig när den bubblar samt doftar och smakar gott.
    • Är du osäker, låt den stå ytterligare några timmar.
  • Förvara surdegsstarten i burk med tättslutande lock i kylen.
  • Mata den en gång i veckan med 1-2 msk vatten och 1 msk rågmjöl. Rör om noga.

Surdegsvård

Surdegsstarten som är lyckad (se ovan) förvaras i kylen och matas en gång i veckan med en tiondel av den mängd som du har. Är den för fast bildas för lite jäst, för lös blir den för syrlig. Exempel: 3 dl surdegsstart i kylen matas med 1 msk mjöl och ca 1-2 msk vatten. Surdegsstarten ska vara trögflytande och får inte skikta sig innan en vecka har gått. Skulle det ändå ske måste du mata den med mer mjöl.


Att rädda en surdegsstart

Om du har glömt surdegsstarten i några veckor så den har skiktat sig och luktar starkt; Rör om, ta 2 msk som läggs i annan burk och blandas med 250 g rågmjöl och 3 dl vatten (45°-50°C). Vispa ihop och låt jäsa på ett varmt ställe. Om den efter 12-15 timmar bubblar, luktar gott och smakar syrligt samt är fluffig sätter du den i kylen och matar som ovan angivet. Regel: Konsistensen är viktig, vattenmängden är relativ. Används råg i surdegsstart eller surdeg, använd 1,5 del vatten till 1 del mjöl. Används vete i surdegsstart eller surdeg, använd 1 del vatten till 1 del mjöl.

Att rädda en surdeg

Är surdegen på morgonen för sur och livlös, släng då en tredjedel och friska upp med motsv. mängd mjöl och vatten. Den ska ha en trögflytande konsistens. Låt jäsa i 1-3 timmar i minst 30°C. När surdegen hävt sig och den känns fluffig, då kan du sätta igång baket. Regel: En surdeg håller sig lätt, mild och väljäst i 12-15 timmar. Därefter går den över i lagringsfas och blir sur och ledsen. Av praktiska skäl, gör tre fjärdedelar av den önskade mängden på kvällen och den sista fjärdedelen på morgonen. Då har du alltid en väljäsande surdeg att baka av.


Starta surdeg

DAG 1 MORGON

  • 100 gr vetemjöl
  • 100 gr grahamsmjöl
  • 50-100gr russin ( jag tog 77gr) blötlagda och mosade jag körde mina med stavmixer
  • 1,5-2 dl vatten
  • 1 tsk honung.
  • Blanda allt väl till en trögflytande smet.
  • Låt stå i en temperatur av 28-30 gr i 2-4 dagar .
  • Skaka blandningen morgon och kväll.

När den doftar syrligt, friskt och bubblar rör i följande

  • 150 gr vetemjöl
  • 50-150 gr grahamsmjöl
  • 1-1,5 dl vatten
  • Låt stå varmt gärna 30 graderi ett dygn.
  • Skaka blandningen morgon och kväll.

Smaken skall vara frisk och syrlig och surdegen skall bubbla när den är färdig till att användas. Surdegstarten skall vara trögflytande;modifiera ingredienserna efter detta.

FÖRVARA OCH MATA DIN SURDEG Förvara din surdegsstart i en burk med tättslutande lock i kylskåpet.Mata den en gång i veckan med 1/2dl vatten 45 gradigt och 2 msk vete eller grahamsmjöl. Ta fram burken ur kylen ett dygn innan du skall baka. När du använt surdegsgrunden till din surdeg , kom ihåg at ta av 1dl av surdegen som du sparar och använder till nästa bak. Gör sedan så varje gång du bakar.

DAG 1 KVÄLL

  • 1,5dl ljummet vatten
  • 80 gr grovt rågmjöl
  • 1 tsk honung
  • Värm en liten keramisk skål genom att fylla den med hett vatten, som sedan hälls ut.
  • Rör ut honungen med vattnet till det löst upp sig och häll över det i den uppvärmda skålen.
  • Blanda i rågmjölet och rör tills alla klumpar är borta.
  • Plasta in och ställ det på en varm plats tex i skåpet över kylen.

DAG 2 MORGON

  • 1 dl ljummet vatten
  • 50 gr grovt rågmjöl
  • Värm en ny skål med varmt vatten. Blanda ljummet med rågmjölet i skålen med degen från dag 1 häll över blandningen i den uppvärmde och tömda skålen plasta in och låt stå varmt.

DAG 2 KVÄLL

  • 1 dl ljummet vatten
  • 50 gr grovt rågmjöl
  • Upprepa samma procedur som dag 2 morgon.

DAG 3 MORGON

  • 1 dl ljummet vatten
  • 50 gr grovt rågmjöl
  • Upprepa samma procedur som tidigare.

DAG 3 KVÄLL

  • Nu bör surdegen vara färdig; den skall bubbla och dofta syrligt och friskt.
  • Om processen inte har kommit igång ,låt den stå varmt ytterligare något dygn.

FÖRVARA OCH MATA DIN SURDEG

  • Förvara nu rågsurdegsstarteni en burk med tätslutande lock i kylskåpet.
  • Mata den en gång i veckan med 1/2 dl vatten 45 grader och 2 msk grovt rågmjöl,
  • Ta fram burken ur kylskåpet ett dygn innan du skall baka.
  • När du använt surdegsgrunden till att göra din första surdeg ,kom ihåg att ta undan 1dl av den som du sparar och använder till nästa bak . Gör så varje gång du bakar.


Starta surdeg

Redskap och Ingredienser

  • En halvliters glasburk med lock som kan stå lite på glänt.
  • 110 g rågmjöl
  • 210 g ljummet vatten
  • En klick honung
  • 1. Lägg mjölet i botten på burken. Häll sedan 200 g av vattnet i burken, de sista 10 g sparar vi för att kunna justera så att vi får rätt konsistens. Blanda runt ordentligt med en gaffel eller vad som finns till hands. Konsistensen på blandningen som vi söker tycker jag bäst kan beskrivas som flytande cement (förlåt efter en ingengörskorrigering så ska det vara flytande betong) dvs ganska fast men ändå lite flytande. Jag behöde här tillsätta ytterliggare 10 g mjöl för att få en konsistens jag var nöjd med. Tillsätt sedan en klick honung, gärna ekologisk och rör om. Honung behövs egentligen inte men hjälper till att påskynda processen. Sedan placerar jag burken framme i köket med locket på glänt.
  • 2. Efter ett dygn är det dags att inspektera hur det går och att röra om. Min blandning visade vid det här laget små tecken trevliga tecken på att processen hade startat.
  • 3. Efter ytterliggare 10 h kan det vara lämpligt att titta till den igen samt att röra om för att påskynda processen lite. Vid det här laget såg det ut som min rågsurdeg var klar! Konsistensen var lite som chokladmousse och det är fullt med mindre bubblor. Om man smakar på den så ska den smaka, inte helt oväntat, surt men även lite syrligt. Hur snabbt det går kan dock variera. Om eran rågsurdeg inte ser lika aktiv och trevlig ut så är det bara att röra runt och vänta ytterliggare 10 timmar.
  • (4). Om rågsurdegen inte kommit igång efter 3 dygn dvs ytterliggare ca 10 timmar senare så gäller det att försöka rädda surdegen vilket jag gjorde ett experiment kring i ett tidigare inlägg. I kort så tar du då bort allt utom 50 surdegsgrund och tillsätter 100 g vatten och 100 g rågmjöl, rör runt och väntar.


Starta surdeg

Ingredienser:

  • 100g Ekologiskt vetemjöl.
  • 120g vatten.
  • 20g rivet äpple eller ekologisk honung.

Gör så här

  • Koka upp vattnet och låt svalna till 40 grader.
  • Riv äpple
  • Blanda mjöl, vatten och äpple i en 5 dl glasburk och rör om. Konsistensen ska vara trögflytande.
  • Lägg på lock men skruva inte åt locket.
  • Låt stå varmt, 22 - 26 grader i 4 dagar.
  • Rör om morgon och kväll.

Dag 2 kväll,

  • tillsätt 20g ekologiskt mjöl och 20g ljummet vatten.
  • Konsistensen ska vara trögflytande.

Dag 4 kväll

  • Om den är bubblig och lite dallrig i konsistensen så är den klar.
    • Om den inte är det så häll ut allt utom 30g och gå till Dag 2 kväll.
  • Om den är klar så kan den förvaras i kylen och matas en gång i veckan, eller i frysen.

Matar så här.
Ingredienser:

  • 20g surdegsgrund
  • 50g Ekologiskt vetemjöl
  • 50g vatten
  • En surdegsgrund som förvaras i kylen behöver matas minst en gång i veckan. Jag matar min varje gång jag bakar. Om man bakar mer sällan är mitt tips att förvara surdegsgrunden i frysen, frys in i 100g (1 dl) portionsförpackningar. När man använder den sista matar man upp den till nya portioner och fryser in på nytt.
  • Beroende på om jag planerar att baka eller inte så matar jag olika mycket. Ska jag inte baka så häller jag ut den gamla surdegsgrunden så endast 20-50 g återstår.

Mata:

  • Blanda i mjöl och vatten i glasburken med vetesurdegsgrunden.
  • Rör om.

Om det är bra fart på surdegsgrunden kan man stoppa tillbaka den i kylen på en gång efter matningen. Är den lite trögare så låt den stå framme varmt tills den blivit bubblig och dallrig, (ca nio timmar).

Jag bakar minst en gång i veckan och matar min surdegsgrund i samband med detta. Jag matar med ungefär lika mycket som jag använder. Jag tar ca 100g av surdegsgrunden till en fördeg, se recept på fördeg. Sedan matar jag med 50g vetemjöl och 50g vatten.

Jag använder mig endast av vetesurdegsgrund, även om jag bakar rågbröd. Allt för att slippa extra arbete ;-). Rågsurdegsgrund fungerar ungefär på samma sätt, byt ut vete mot rågmjöl.

Fördeg
Ingredienser fördeg:

  • 100g surdegsgrund
  • 150g Ekologiskt vetemjöl, (Gärna stenmalet)
  • 150g kallt vatten

Gör så här
Jag brukar blanda min fördeg direkt i assistentkitteln.

  • Ställ assistentkitteln eller en skål på köksvågen och nollställ.
  • Tillsätt 100g surdegsgrund
  • Tillsätt 150g mjöl
  • 150g vatten. Rör om. Konsistensen ska vara som en trögflytande smet.
  • Täck med handduk eller liknande, själv använder jag locket från min plastlåda.
  • Låt jäsa ca 9-12 timmar i 20 - 26 grader. Jag använder skåpet ovanför kylen (24 grader)
  • När fördegen är bubblig är den klar.